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Sustentabilidade

25/07/2011 - “A sustentabilidade entra no cardápio da boa gastronomia paulistana”

“A sustentabilidade entra no cardápio da boa gastronomia paulistana”

Paulo Itacarambi

A consciência de que o planeta Terra tem recursos finitos e que estão perto do esgotamento vai se alastrando e envolvendo cada vez mais setores da sociedade. Uma das mais recentes manifestações com essa preocupação é um movimento lançado por cem chefs de restaurantes top da capital paulista, como Ráscal, Pomodori, La Tasca e La Dolce Vita. Chama-se Gastronomia Sustentável e combina a reciclagem de óleo de cozinha, a redução no consumo de água e o cuidado com as emissões de carbono.

A iniciativa, que recebeu o apoio de empresas fornecedoras do setor, como a Ambev, a Saab Coca-Cola, a Matte Leão e a Cargill, entre outras, vai se realizar por seis meses. Durante esse período, os restaurantes participantes se comprometem a:
• destinar o óleo de cozinha usado para fins de reciclagem para biodiesel;
• contribuir com o plantio de mudas para a compensação ambiental da emissão de carbono por suas atividades; e
• exibir em suas dependências um mural de pequeno porte com notícias do mundo da gastronomia sustentável.

Os restaurantes envolvidos na iniciativa também vão receber visita de consultoria para certificar o destino do óleo usado e calcular sua emissão de carbono. Também vão receber o selo de “Green Chef”, que poderá ser colocado nos cardápios da casa.

Reciclagem de óleo
Uma das ações do movimento é encaminhar o óleo usado na cozinha para transformá-lo em biodiesel. Esse material está sendo recolhido pela ONG Trevo, que tem uma parceria com a Cargill, por meio do óleo Liza, denominada Renove o Meio Ambiente, visando, justamente, recolher para reciclagem o óleo pós-consumo de restaurantes.

A Trevo recebe inscrições de restaurantes, empresas, condomínios e padarias da Grande São Paulo e da Baixada Santista. Distribui bombonas para armazenamento do óleo e depois passa para retirá-las, recolhendo até 250 toneladas por mês. O óleo é encaminhado para suas instalações no bairro da Mooca, na Zona Leste da capital, uma área de 1.500 m2 com tanques capazes de armazenar até 150 mil litros de produtos reciclados. O óleo recuperado é depois vendido para indústrias químicas e, com o restante, a Trevo fabrica sabão, que também é vendido. A atividade de coleta e tratamento gera trabalho e renda para 55 famílias.

Economia de água
Outro foco da Gastronomia Sustentável é adotar procedimentos que promovam a economia de água. Para isso, conta com o apoio do Movimento Cyan, iniciativa da Ambev que dissemina maneiras de usar racionalmente a água, seja nos domicílios, seja em empresas e restaurantes.

A idéia da Gastronomia Sustentável é reduzir em até 40% o consumo da água. No final, os chefs querem fazer um relatório ambiental, informando as práticas adotadas para conseguir essa redução. Na continuidade, o movimento ainda quer pautar os restaurantes a respeito de outros temas que também têm a ver com sustentabilidade. Como, por exemplo, adaptar o cardápio aos produtos da estação, para diminuir emissões (alguns itens fora da estação precisam vir de muito longe) e induzir o respeito aos ciclos da natureza.

Plantio de árvores
Para atender ao compromisso de realizar a compensação ambiental da emissão de carbono, os participantes da iniciativa pretendem fazer uma parceria com a Secretaria do Verde e do Meio Ambiente da cidade de São Paulo, a fim de encaminhar as mudas a serem plantadas para locais com baixa arborização.

Desafios
Hoje, em razão da rapidez necessária para servir seus consumidores, a cadeia produtiva do chamado food service emite muito carbono. Desde o fornecimento do alimento até a entrega da comida pronta, seja no restaurante, seja por meio da entrega em domicílio, o setor tem grandes desafios para reduzir suas emissões.

Um dos segmentos que poderiam contribuir bastante para essa redução é o da reciclagem dos resíduos sólidos, notadamente das embalagens. Em São Paulo, o movimento Gastronomia Sustentável ainda não lidou com esse tema. Mas, como espera chegar ao Rio de Janeiro em breve, pode aproveitar e unir-se a uma iniciativa que ganha força por lá.

Com apoio da prefeitura e do governo do Estado, restaurantes cariocas estão separando os resíduos sólidos do lixo orgânico e encaminhando-os para uma cooperativa em São João do Meriti (RJ) que os seleciona e vende para a indústria de reciclagem. Os restaurantes têm o trabalho de separar os materiais recicláveis, inclusive com a participação dos clientes (no caso de fast foods), e descartar os restos de comida em local diferente dos demais resíduos. A prefeitura faz a coleta seletiva e encaminha até o local da cooperativa.

Juntar as duas iniciativas – a reciclagem de óleo e a de resíduos – traria resultados positivos para a natureza, para os catadores que poderiam ampliar sua renda, e para a sociedade.

* Paulo Itacarambi é vice-presidente executivo do Instituto Ethos.

Fonte: Ethos
Autor: Paulo Itacarambi
Data: 22/7/2011

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